KIŞ HAZIRLIKLARI “Yazın hazırla ki kışın eline gelsin…”

Eskidendi, eskimeyen zamanlardan, dağların dağlara kavuştuğu, insanın insanı anladığı, yürekçe konuşulduğu zamanlardan…

Tüm toplumlarda kış ayları içinönceden bir hazırlık, depolama, saklama, yığma davranışı görülmektedir. Özellikle kış aylarının çok ağır geçtiği bölgelerde neredeyse hiç dışarı çıkmadan besinlerini tüketebilmektedirler. Eski zamanlardan beri atadan gelen saklama, kurutma, öğütme…vb gelenekleri devam etmekte olup bazıları teknolojinin artması, zamanın değişmesi ile yerini modern mutfak aletlerine ve saklama koşullarına bıraksa da Anadolu’da tatların damaklarda kaldığı kurutma, döğme, saklama, ezme, pişirme… örnekleri ısrarla devam ettirilmekte ve halk kültürünün en güzel tatları modern dünyada yerini almaktadır… Anadolu’da kış hazırlıkları neredeyse her evde yapılmakta olup  bazen geçtiğimiz modern sokakların balkonlarını iplere dizili dolma biberler, bamyalar, patlıcanlar süsler… İşte bu hazırlıklar yerine, mevsim koşullarına göre çeşitlenir, köy yerlerinde diredirek yufka ekmekler eylenip soğuk bir yerde muhafaza edilir… Kış için yapılacak yiyeceklerin saklandığı yerlerde önemli olup toprak altına, çatılara, mağaralara, kuyulara, bodrumlara, sele altlarına, testilere, kilerlere…vbdoldurulan yiyecekler hem uzun süre dayanmakta hem de bulunduğu yerin özelliği dolayısı ile lezzet almaktadır… Yaz aylarında yapılan peynirler derilere, bidonlara, çuvallara, çömleklere basılarakmağaralara, kuyulara ya da toprak altına saklanmakta kışın afiyetle tüketilirken lezzetine sirayet eden taşın, toprağın ve karanlığın lezzeti damaklarda ayrı bir tat bırakmaktadır…Kış için saklama geleneklerinden biridir peynire bu tadı veren ve yine kurutmak, tuzlamak, tütsülemek, konserve etmek, pişirmek, toprağa gömmek ve kar ya da tuz ile saklamak da başka başka saklama yöntemlerindendir… Örneğin balığın çok olduğu mevsimlerde ayıklanan balıklar çokça tuzlanarak iplere asılıp güneşte kurutulur ve kışın afiyetle sofraları süsler… Yine et, balık ve av hayvanları tütsülenerek kuyulara gömülür(kaz, ördek, balık) Yazın yetişen bir çok sebze meyve uzun kurutmalar sonucunda kış için saklanır ve bu saklama esnasında güvelenmesin diye de çeşitli işlemlere tabi tutulur; Kurutulan yiyecekler bez keselere koyulur, tuz serpilir, çıra-nane-defne yaprağı…vb şeylerle kurtçuk oluşumu önlenmeye çalışılır… Kurutma kış için en çok kullanılan yöntemlerden bir tanesidir. Neredeyse tüm yaz sebze ve meyveleri kurutulabilir. Yol boylarında serili kilimlerin üzerleri kaysı, şeftali, elma, armut, domates, patlıcan, kabak, fasulye, biber…vb ile doludur. Kurutma işlemi yere serilerek yapıldığı gibi dikenli ağaçlara takma, iğne ile ipliğe dizme, sini ve tepsiler üzerine kıyma ile de yapılmaktadır.  Aynı sebze ve meyveler kavanozlara konserve etme yöntemi ile doldurulup saklanmaktadır.  Yine pişirme işlemi ile saklama da Anadolu kadınlarının en çok kullandığı yöntemlerdendir. Kazanlarla kaynatılır bulgur. Günlerce kurutulur güneşte ve sonra değirmende çekilir savrulur tekrar kurutulup küplerde, çuvallarda kilere koyulup saklanır. Bulgur, düğü, yarma, dövme Türk mutfağında en çok kullanılan yiyecekleridir ki ayran çorbasız, dovga çorbasız, keşkeksiz, aşuresiz, kısırsız, bulgur pilavsız, dolmasız, fellah köftesiz…vb zaman geçmez… Sofraların baş tacı bu yiyecekler geleneksel olarak yapılırve evlerimizin baş köşesine kurulur. Çünkü anadan atadan bize kalan, halk kültürünü devam ettirebilmek düsturudur… Eskiyöntemler marifetli ellerin bize bıraktığı kültürel değerlerdir ve şifası da gün gün anlaşılmaktadır…. Yine pişirme yöntemlerinden birisi de salçadır. Domates ya da biberden yapılan salça oldukça zahmet gerektirir. Olgunlaşan domatesler doğranır ekşiyinceye kadar çuvallarda varillerde ya da bidonlarda bekletilip sonra sıkılır. Sıkıldıktan sonra dığanlarda kaynatılır ve kaynayan salçanın kokusu dokuz mahalleye yayılır. Çocukların canı çeker diye ekmeklere sürülüp ikram edilir. Çocuk zamanlardan bize kalan en güzel şeylerdendir salça kokusu ve tadı… Kıvamı gelen salça bolca tuzlanır ve üzeri asma yaprağı ile kapatılıp saklanır. Serin ve karanlık olmalıdır saklandığı yer… Salçayı kaynatmak yerine güneşte pişiren ve lezzetini güneşten alan yöntem de vardır lakin bu Anadolu’muzun bol güneş alan yerlerinde yapılır… Peki bu güzel salçaların katılacağı tarhana çorbası; Nerdeyse her evde pişer, kokusu yine çocuk ruhumuzu hatırlatır bizlere.  Tarhana şifalıdır ve her yörenin ayrı bir tadı katılıverir içine. Kimi yörede ekşi dağ eriği, kimi yörede kıpkırmızı kızılcık, kimi yörede de kekik, nohut, patates, kimi yörede tarhana otu çördük katılır hamurunun içine. Nerede ne katılırsa katılsın yörenin şifası değer damaklara hele pişirilip üzerine yazdan hazır edilen saklanan belki de tufranda yayılan ayranın tereyağı döküldü mü değme grip nezleyi alt eder,şifa verir der büyükler… Belki en çok da kekik sebeptir bu şifaya… öyleyse yazdan kalma hangi otlar saklanır kışa; Elbette, kekik, çördük, nane, dere otu, maydanoz, ayva dene, acıyavşan, adaçayı, çörek otu…kurutulup saklanır mutfakların bir köşesine…Üşütüverince adaçayı şifasına sarılırız milletçe… Öylece kuruttuklarımızın arasındadır yine şehriye/erişte, tatar, çorbalık ve mantı da… Leğen leğen yoğrulan hamurlar incecik açılıp şerit şerit bölünür ve şeritler de kibrit çöpü uzunluğu ve inceliğinde kesilip günlerce kurulup, bez keselerde kışa hazırlık saklanır. Sonra ya pilav ya çorba ya salata ya da tatar edilir… Ohhh afiyetle ne lezzetli ne besleyici ne şifalıdır.Çünkü el emeğidir alın teridir, kökü köklerimizdir… Peki hem bulgurun hem kısırın hem de şehriyenin yanında turşu yok mu? Kış aylarına şifa veren ruhu dinlendirip en doğal probiyotik sayılan ve kültürü çok çok eskiye dayanan turşu nasıl ve neyden yapılır? Bildiğim kadarıyla her şeyin turşusu yapılmakta olup en değerli malzemesi sirkedir ve yine sirkede önceden hazırlanan şifalı bir besindir. Yine kadınlarımız nerdeyse her şeyin sirkesini yaparlar; Üzüm, elma, alıç, dut, göğem…vb.Gelelim turşuya; kışa hazırlık her yeri süsler turşu hem mis gibi kokusu hem rengarenk görüntüsü hem de sırlı şifası ile her sofrada baş tacıdır. Domates, biber, salatalık, havuç, lahana, karnabahar en bilindikleridir ama dediğim gibi kadınlarımız her şeyin turşusunu yapıp gönlünce sofraya koyar. Pancardan tutun eriğe kadar her sebze meyvenin turşusu vardır… Gelgelim bize düşen kış hazırlığına; Kazanı vurduk, dövmeyi/yarmayı kurduk, elimizde bir büyük tahta kaşık ayranı kazana doldurup uzun uzun karıştırdık. Ayran ile dövme hamur haline gelince soğuttuk top top edip tabak büyüklüğünde açtık. İncecik tarhanaları güneşe dizip günlerce kuruttuk. Yemesi mi; Kızgın yağa atıp kızarttık ve afiyetle yemek düştü bahtımıza…

TÜRKİYE, 16 Eylul 2022 11:05